Et udrag fra boken: Helt Chef av Rune Pal og Christer Berens
Om høsten er det best med Vilt
Siden viltkjøtt generelt sett er svært magert, trenger det god modningstid før det blir saftig og mørt. Prinsippene for lagring er de samme som ved annet kjøtt. Til dere som er jegere, vil jeg anbefale å mørne kjøttet før det eventuelt fryses ned. Dette gjelder også villfugl.
Viltkjøtt har en rødlilla farge når det er ferskt. Ved frysing går det over til brunt, noe som gjør det vanskelig å si noe om kvalitetsforskjeller basert på farge. Det er en kjensgjerning at dyr som har beitet i næringsrike områder får en mer elegant smak enn de som har beitet i skrinne områder. Lirype smaker bedre enn fjellrype, og reinsdyr fra Hardangervidda smaker bedre enn rein fra Finmarksvidda, for å ta noen eksempler.
Vi kan dele viltet inn i tre grupper, men selv om det er forskjell på kjøttet og smaksintensiteten, er det likevel såpass likt at den samme sausen og det samme tilbehøret kan brukes til de fleste oppskriftene:
Rype, annen skogsfugl og hare har den kraftigste viltsmaken, som kan karakteriseres som søt-bitter. Dette er også veldig magert kjøtt, slik at den søt-bitre smaken ikke blir dempet av fett. Derfor er det fornuftig å bruke en del fett i tilbehøret for å få et harmonisk resultat, for eksempel fløtesaus eller grønnsaker med bacon eller sideflesk. I gamle dager, da alle hadde bedre tid, spekket og barderte man rypene før tilbredning – men det er lenge siden.
Reinsdyr, hjort og rådyr har en middels kraftig viltsmak. Som hos rype og hare er dette i hovedsak magert kjøtt, og det trenger den samme behandlingen. Man kan lage sauser og tilbehør med noe mindre fett, men en viss bruk av fløte, smør eller bacon og sideflesk vil heve det totale smaksbildet.
Elg og en del fugl, som fasan og perlehøne, har den mildeste viltsmaken. Her behøver vi ikke å tilføre så mye fett i saus og tilbehør for å få balanse i retten. Sopp og rotgrønnsaker er gode følgesvenner fordi de tar opp en del av sødmen i kjøttet. Det er også fornuftig å bruke vinbaserte sauser for å balansere sødmen i kjøttet med vinsyren.
Rype med fløtesaus
Tilberedningstid: 1,5 time
Vanskelighetsgrad: Vanskelig
Pris: Kostbart
Redskap: Steketermometer, jerngryte, saks
Hovedrett til 4 personer, høst og vinter
4 ryper
smør til bruning
1 løk, skrelt og delt i grove biter
100 g sellerirot, skrelt og delt i grove biter
8 einebær
2 kvister timian
1 dl rødvin
2 dl vann
8 dl fløte
200 g lettsaltet sideflesk
2 laurbærblad
pepper
1 savoykål, renset og skåret i strimler
2 pærer, skrelt
20 g sukker
10 hele, sorte pepperkorn
4 dl rødvin
1 stjerneanis
600 g mandelpoteter
Ryper og saus
1. Flå rypene og kast fjær og skinn. Rens dem for tarmer og mageinnhold, men ta vare på innmaten.
2. Skjær av beina med en utbeiningskniv.
3. Klipp rundt brystet slik at brystfiletene blir sittende på brystbeinet.
4. Brun skroget godt i en jerngryte med smør. Tilsett løk, selleri, einerbær og timian og hell på vinen. La det koke nesten helt inn.
5. Hell på 2 dl vann og fløten. Kok opp og dra det til side. Dette skal trekke i 40 minutter.
6. Sil av sausen og ha den i en kjele. Legg i rypelår og rypebryst og la det trekke på 55 grader i 40 minutter.
7. Ta ut rypebrystene og kok inn sausen til den tykner lett. La lårene koke med.
8. Bein ut brystene og legg dem tilbake i sausen et minutt før servering.
Flesk
1. Kok sideflesket i lettsaltet vann med 2 laurbærblader og litt pepper til det er mørt, i ca. 50 minutter.
2. Sil laken over i en kjele og kok kålstrimlene i den til de er møre. Kutt flesket i terninger og bland med kålen. Hell av laken og smak den til med salt og pepper. Hold varmt.
Rødvinskokte pærer
1. Legg pærene i en liten kjele og ha på sukker, pepper, rødvin og stjerneanis. Kok opp og la dem trekke i 20 minutter.
2. Ta pærene opp av kjelen og la rødvinen koke inn til den tykner litt. Del pærene i to og ta ut kjernehuset.
3. Legg pærene tilbake i rødvinssirupen og hold dem varme.
Server retten med kokte mandelpoteter.
Vinen:
Nå bør man gå dypt i kjelleren og finne en moden, fyldig og gjerne litt kostbar vin. Pomerol-viner fra Bordeaux, Rhône-viner, en rioja eller en eksklusiv burgunder er tingen.
Elgfilet med skogsopp
Tilberedningstid: 1 time
Vanskelighetsgrad: Middels
Pris: Esklusivt
Redskap: En god jernpanne
Hovedrett, festmiddag
400 g blandet skogsopp, børstet, renset og kuttet i mindre biter
1 stor sjalottløk, finkuttet
2 fedd hvitløk, hakket
1 ss smør, til steking
2 dl hvitvin
3 dl fløte
1 ss timian, hakket
1 ss persille, hakket
800 g ytre- eller indrefilet av elg, renskåret
salt og pepper
1. Stek soppen, løken og hvitløken i smør til soppen slipper vannet.
2. Hell over hvitvinen og kok forsiktig i 15 minutter.
3. Ha på fløten og kok til det tykkner lett.
4. Tilsett urtene og smak til soppen rett før servering.
5. Salte og pepre fileten godt og brun den skikkelig i en god panne.
6. Etterstek fileten i ca. 8 minutter på 160 grader i ovnen. La den hvile på et lunt sted i 5 minutter.
7. Varm kjøttet i 2 minutter i ovnen rett før servering. Sil stekesjyen over i soppblandingen og rør godt.
8. Legg soppen på tallerknene med pene skiver av elgfilet på toppen.
Mange synes det er best med kokte mandelpoteter til, men du kan også servere stekte eller ovnsbakte poteter.
Vinen:
En elegant, men samtidig fyldig og smaksrik vin passer best til denne retten. I Frankrike finner man slike viner frem for alt i Rhône-dalen og i Italia gjerne i Piemonte-området. Mulighetene er mange i begge disse vindistriktene. Du kan få relativt billige viner fra Côtes du Rhône Village eller noe dyrere vin fra Crozes Hermitage eller Chateauneuf de Pape. I Piemonte vil først og fremst en Barolo eller en Barabaresco gjøre seg.
Reinsdyrplomme med rotmos og saus aigre-doux
Tilberedningstid: 1 time
Vanskelighetsgrad: Middels
Pris: Eksklusivt
Redskap: Potetstamper, jernpanne
Hovedrett, festmiddag
300 g potet
200 g sellerirot
200 g gulrot
50 g smør
1,5 dl melk
2 ss persille, hakket
1 ss sukker
2 dl rødvin
1 ss fløte
100 g smør, usaltet
200 g rosenkål
50 g bacon, i terninger
1 ss smør, til steking
800 g flatbiff eller plomme av reinsdyr, renskåret
salt og pepper
smør, til steking
1. Kok potet, sellerirot og gulrot møre, hell av vannet og damp dem tørre.
2. Ha på 50 g smør og melk, og stamp skikkelig til du har en grov puré.
3. Ha persillen i pureen rett før servering
4. Smelt sukkeret til karamell i en kjele, ha på vinen og la det koke til halvparten av mengden.
5. Tilsett fløten og trekk kjelen av varmen. Rør inn smøret litt etter litt.
6. Del rosenkålene i fire og stek bitene sammen med baconterningene til alt er mørt. Smak til med salt og pepper.
7. Salte og pepre plommen godt og brun den skikkelig i en god panne.
8. Etterstek i ca. 10 minutter på 160 grader i ovnen. La den hvile på et lunt sted i 5 minutter
9. Varm kjøttet i to minutter i ovnen, sil stekesjyen over i sausen og smak til.
10. Legg potetpuré på tallerknene med rosenkålen ved siden av. Trancher kjøttet pent og legg det på toppen. Slå saus over kjøttet.
Vinen:
Dette er en smaksrik rett med litt sødmepreg. Da passer det perfekt med en spansk rødvin. En Rioja, gjerne på Reserva-nivå eller enn vin fra Ribera del Duero.
